Źródło: Korespondencja

Dziczyzna na polskich stołach – warsztaty kulinarne Wydziału Leśnego

warsztaty kulinarne 1

W lutowy weekend (21-23 luty 2014 r) w Pałacu w Sypniewie odbyły się warsztaty kulinarne z przyrządzania dziczyzny. Uczestnicy warsztatów mieli okazję przygotowywać potrawy z: łani, sarny, daniela i dzika.

Warsztaty zaczęły się w piątek od uroczystej kolacji, na której królowały oczywiście potrawy z dziczyzny. Po kolacji, wszyscy dostali kucharskie fartuchy i udali się do pałacowej kuchni. Tu pod czujnym okiem kucharzy rozpoczęło się fachowe rozbieranie mięs, oraz przygotowanie marynat.

Marynata czyli walka z „wonią wiatru” w dziczyźnie

Wzięło się i utarło, jakoby mięsa insze niż wieprzowina traktować rozmaitymi marynatami, zalewami, przyprawami, a to po to żeby z nich wiatr nieszczególnie pachnący wypędzić. Każde mięso ma swoje właściwości smakowe i zapachowe, które je wyróżniają. Istota stosowania marynat nie polega na wyjaławianiu mięsa ze smaku, każde mięso lubi odpowiednie zioła które jego walory wydostają i podkreślają.

Marynata na zimno – przepis z warsztatów

3-5 marchwi, 1-2 selery, 3-4 pietruszki, 1 kg cebuli, 3 główki czosnku, liście laurowe ok. 10 ziele angielskie, ziarna jałowca, pieprz w ziarnkach, tymianek lub mieszanka ziół (rozmaryn, majeranek, tymianek, szałwia), sól. 1 litr wina ½ litra oliwy lub oleju. Warzywa kroimy w paski, czosnek kroimy niezbyt drobno, ziarna ucieramy w moździerzu lub mielimy na grubo, ziele angielskie kruszymy. Wino wlewamy do naczynia rozpuszczamy w nim sól, następnie dodajemy zioła i wlewamy olej mieszając. Dodajemy pokrojone warzywa, mieszamy. Ta marynata dobrze się sprawdza przy zaprawianiu mięsa na gulasz z dziczyzny czy baraniny. Warzywa z marynaty wykorzystujemy podczas (pod koniec) duszenia mięsa. Po rozbiorze mięs, zamarynowaniu przystąpiono do przygotowania barszczu białego na dziczyźnie.

warsztaty kulinarne 5
Sobota przebiegła bardzo pracowicie. Przyrządzanie rolady, zrazów, rosołu z sarniny oraz kiełbasy, serdelków oraz nauka wędzenia w dwóch typu wędzarniach (dymem zimnym i gorącym). Próbowanie wszystkich przyrządzonych przez siebie potraw. Wszyscy przekonali się, że praca kucharza wymaga bardzo dobrej kondycji. Kolacja to czas długich dyskusji na tematy łowiectwa. Miłym akcentem na zakończenie dnia były odwiedziny gości w starodawnych strojach szlacheckich oraz przedstawicieli bractwa kurkowego.

Niedzielny poranek rozpoczął się od wykładu dra hab. Macieja Skorupskiego pt. „O łowiectwie słów kilka…”. Wystąpienie spowodowała bardzo ożywioną dyskusję na tematy łowieckie, które przeciągnęła się do południa. Dzięki przepięknej wiosennej pogodzie ostatni wspólny posiłek odbył się na dworze przy wędzarni. Serwowano bigos z ogniska i świeżo uwędzone wędliny.

Już dziś zapraszam za rok na kolejne warsztaty kuchni myśliwskiej.

Jolanta Węgiel
specjalista ds. promocji
Wydział Leśny UP w Poznaniu