Co zjeść w Gruzji? Tradycyjne potrawy, które warto spróbować

Planujesz wyjazd na Kaukaz i zastanawiasz się, co zjeść w Gruzji? W tym przewodniku znajdziesz najważniejsze dania, które warto zamówić w gruzińskich restauracjach. Dzięki temu już pierwszego dnia usiądziesz do stołu jak ktoś, kto zna lokalne smaki.

Kuchnia gruzińska – co ją wyróżnia?

Przy pierwszej wizycie w Gruzji szybko widać, że jedzenie to część tożsamości, a nie tylko sposób na zaspokojenie głodu. Na stole lądują mączne placki, sery, bakłażany, pomidory, fasola, ziemniaki, orzechy włoskie i mięso, a na wszystko hojnie sypie się kolendrę. Potrawy są sycące, wiejskie, często proste w składzie, ale dopracowane w smaku.

Przy wspólnym stole spotyka się rodzina i znajomi, rodzą się toasty, rozmowy trwają godzinami. Supra – gruzińska biesiada – to osobna instytucja. Zdarza się, że turysta siedzący nad strumieniem, na łące czy w parku ląduje nagle przy suto zastawionym kocu, bo ktoś zaprosił go do wspólnej uczty. Stoliki uginają się pod chinkali, chaczapuri, pchali, bakłażanami z orzechami, piklami i mięsem z grilla, a między talerzami krążą dzbany wina i butelki czaczy.

Gruzińska kuchnia opiera się na kilku produktach – mące, serach, warzywach i orzechach – ale z ich połączenia powstaje zdumiewająco bogaty świat smaków.

Chinkali – jak jeść gruzińskie pierogi?

Chinkali to pierogi, których po pierwszej porcji trudno sobie odmówić następnych. Mają kształt sakiewki, ale tradycyjnie mówi się, że przypominają słońce z promieniami – to echo dawnych, przedchrześcijańskich wierzeń. Gruzini żartują, że istnieją szkoły wyliczające, ile fałdek powinno mieć idealne chinkali.

W środku kryje się surowe, dobrze doprawione mięso, zwykle baranina lub wołowina, wymieszane z przyprawami i wodą. W czasie gotowania farsz zamienia się w soczysty bulion, który jest całą magią tego dania. W niektórych miejscach ciasto jest bardzo cienkie i elastyczne, gdzie indziej grubsze i bardziej „domowe”, farsz bywa ziołowy lub pikantny – ile regionów, tyle chinkali.

Jak poprawnie jeść chinkali?

W Gruzji chinkali się nie kroi, a widelec lepiej odłożyć na bok. Pieróg łapiesz za górny „ogonek”, odgryzasz kawałek ciasta z boku i najpierw wypijasz gorący bulion. Dopiero później jesz resztę. Twardy ogonek zwykle zostaje na talerzu i służy trochę jak licznik zjedzonych porcji.

Coraz częściej spotyka się też wersje dla osób, które nie jedzą mięsa. W menu pojawiają się chinkali z ziemniakami, serem sulguni czy pieczarkami, przypominające trochę nasze pierogi ruskie, ale dalej podawane w klasycznym kształcie sakiewki. Warto zamówić kilka rodzajów i podzielić się nimi ze stołu, wtedy najlepiej czuć różnice w farszu i cieście.

Gdzie szukać najlepszych chinkali?

Wiele osób wspomina chinkali jedzone tuż po przylocie, w całodobowych barach w Kutaisi czy Tbilisi. Takie miejsca, pełne lokalnych gości, serwują pierogi z cienkim ciastem i dobrze przyprawionym nadzieniem. W Tbilisi warto zapisać nazwy typu Zodiaqo czy niewielkie „khinkalownie”, gdzie w menu są głównie pierogi, sałatka z pomidorów i kilka klasycznych przekąsek.

W górach, na przykład w Kazbegi, chinkali smakują inaczej. Często robi się je w domach gościnnych, gdzie ciasto jest bardziej rustykalne, a farsz mocniej doprawiony. Zdarza się, że gospodyni lepi pierogi przy stoliku, a goście obserwują cały proces, zanim talerz trafi na stół.

Chaczapuri i inne mączne cuda – co wybrać?

Jeśli jedno danie miałoby symbolizować Gruzję, byłoby to chaczapuri. To placek z ciasta drożdżowego, zwykle bez smażenia w tłuszczu, nadziewany głównie serem, choć w niektórych regionach także fasolą lub mięsem. W różnych częściach kraju chaczapuri wygląda inaczej, dlatego lepiej nie kończyć przygody na jednej wersji.

Podstawą jest lokalny ser – często krowi, dość słony, dobrze topniejący. Ciasto bywa puszyste lub cienkie, zależnie od regionu i uchwyconej receptury. Świeżo upieczone chaczapuri to pełnoprawny posiłek. Jeśli zamówisz je „na spróbowanie” przed innymi daniami, pozostaje jedynie liczyć na duży apetyt.

Najważniejsze rodzaje chaczapuri

Warto znać kilka nazw z karty, bo za słowem „chaczapuri” kryje się kilka zupełnie różnych potraw:

• chaczapuri adżarskie – łódka z ciasta z serem, jajkiem i masłem,
• chaczapuri imeretyńskie – okrągły placek z serem w środku,
• chaczapuri megrelskie – jak imeretyńskie, ale z dodatkowym serem na wierzchu,
• lobiani – placek z farszem z czerwonej fasoli, popularny w Raczy,
• kubdari – wersja ze Swanetii z mięsnym nadzieniem, często pikantnym.

Adżarskie chaczapuri przychodzi na stół z jeszcze płynnym żółtkiem. Najpierw miesza się je z gorącym serem i masłem na gęsty krem, a potem kawałkami ciasta nabiera się farsz. Imeretyńskie i megrelskie dobrze dzielą się na kawałki jak pizza, co sprawdza się przy większej grupie. Lobiani natomiast idealnie pasuje na wędrówki w górach, bo długo syci i dobrze znosi transport w plecaku.

Szoti, nazuki i inne gruzińskie pieczywo

Obok chaczapuri szybko poznasz szoti, czyli gruziński chleb pieczony w glinianych piecach tone. Piec jest wkopany w ziemię, gorące ściany nagrzewa ogień, a piekarz wprawnym ruchem przykleja podłużne kawałki ciasta do wnętrza. Efekt to cienki, chrupiący chlebek z lekko słonym, miękkim środkiem.

W drodze między Kutaisi a Tbilisi przy drogach pojawia się kolejne pieczywo – nazuki. To słodki, drożdżowy bochenek z cynamonem i rodzynkami, często o delikatnie wędzonym posmaku od pieca. Ciepły nazuki, kupiony w jednej z wielu budek w okolicach Surami, bywa najlepszą przekąską na długą podróż przez Kachetię.

Warzywa, orzechy i zioła – co warto zamówić na przystawkę?

Przed daniami głównymi na stół zwykle trafiają miseczki i talerzyki pełne warzywnych przystawek. Kto jedzie do Gruzji z przekonaniem, że będzie brakować warzyw, bardzo szybko zmienia zdanie. Bakłażany, papryka, pomidory, buraki, szpinak i ogórki pojawiają się w kilku odsłonach, a wspólnym mianownikiem pozostają orzechy włoskie, kolendra i ocet winny.

To idealny moment, żeby poznać charakterystyczne połączenie: warzywo + pasta orzechowa + świeże zioła. Takie przystawki świetnie pasują do szoti i chaczapuri, ale równie dobrze do kieliszka bursztynowego wina. Dobrze jest zamówić je „do środka stołu”, bo trudno zatrzymać się na jednej porcji.

Pchali – warzywa z orzechami

Pchali to zbiorcza nazwa dla past warzywnych. Liście buraka, szpinak, czasem pokrzywa, a w nowocześniejszych wersjach także cebula czy bakłażan, są gotowane, drobno siekane i mieszane z mielonymi orzechami włoskimi, czosnkiem, przyprawami i octem winnym. Masa bywa formowana w małe kulki, często posypane pestkami granatu.

Smak pchali jest mocno ziołowy, czasem lekko kwaśny. Dobrze sprawdza się jako smarowidło na chleb lub dodatek do mięsnych dań. W Tbilisi znajdziesz restauracje, które mają pchali nawet w nazwie – tam możesz spróbować kilku kombinacji obok siebie i wybrać swoją ulubioną.

Badridżiani, adżapsandali i sałatka z pomidorów

Badridżiani to roladki z bakłażana. Cienkie plastry smaży się lub grilluje, smaruje pastą z orzechów, czosnku i kolendry, zwija i często obsypuje pestkami granatu. To jedno z tych dań, które wiele osób wspomina jako „uzależniające” i zamawia przy każdej okazji.

Adżapsandali przypomina trochę ratatouille. To potrawka z długo duszonych bakłażanów, papryki, pomidorów i cebuli z dodatkiem czosnku, bazylii i kolendry. Bywa podawana na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Gęsta, lekko oleista, świetnie łączy się z chlebem kukurydzianym albo gomi.

Na niemal każdym stole pojawia się prosta sałatka z pomidorów i ogórków. Pokrojone warzywa miesza się z cebulą, olejem, odrobiną octu, solą i dużą ilością zieleniny – kolendry, bazylii, szczypioru. W wersjach restauracyjnych często dodaje się pastę orzechową. Gruzińskie pomidory, nawet poza szczytem sezonu, potrafią zaskoczyć intensywnością smaku.

Pikle i kiszone dżondżoli

Przystawki warzywne domyka duża misa pikli. W środku zwykle znajdziesz zielone papryczki, ogórki, ząbki lub nawet całe główki czosnku, kapustę oraz dżondżoli – kiszone kwiatostany kłokoczki kolchidzkiej. Wyglądem przypominają kwiaty czarnego bzu, a smakują wyraziście i lekko ziołowo.

Takie pikle świetnie przełamują tłustość szaszłyków i gulaszy, a przy okazji pozwalają poznać smak kiszonek zupełnie inny niż w Polsce. Zestaw pikli często jest pierwszą rzeczą, jaka trafia na stół w towarzystwie chleba i wina.

Mięsa, gulasze i sosy – co zamówić na danie główne?

Gruzja kojarzy się zarówno z kuchnią roślinną, jak i z mięsnymi ucztami. Regiony takie jak Kachetia słyną z dań z wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, a na biesiadnych stołach trudno nie zauważyć szaszłyków, gulaszy i zup z mięsem. W wielu domach i restauracjach porcje są ogromne, dlatego często rozsądniej jest dzielić się daniami.

Mięso zwykle podaje się z pikantną adżiką, sosem tkemali i prostą sałatką. W menu pojawiają się zarówno potrawy obecne przez cały rok, jak i takie, które tradycyjnie je się przy konkretnych świętach, na przykład wielkanocne chakapuli z jagnięciny i estragonu.

Szkmeruli, saciwi i inne dania z kurczaka

Szkmeruli to danie, które wiele osób wpisuje na listę „must eat” już po pierwszym spotkaniu. To kurczak w maślano–mlecznym sosie czosnkowym, zwykle podany w glinianym naczyniu, często jeszcze skwierczący. Mięso wcześniej się podsmaża, żeby skórka była złocista, a potem dusi w sosie pełnym czosnku.

Porcja szkmeruli potrafi obejmować niemal całego kurczaka, dlatego lepiej zamówić ją na dwie osoby lub wziąć ją jako jedno z kilku wspólnych dań. W niektórych miejscach, zwłaszcza w górskich miasteczkach jak Mestia czy Kazbegi, to lokalna specjalność i często właśnie to danie polecają gospodynie.

Inną znaną potrawą z drobiu jest saciwi – kurczak w zimnym sosie z orzechów włoskich, doprawiony czosnkiem, szafranem i przyprawami. W upalne dni saciwi podawane prosto z lodówki bywa jednym z najprzyjemniejszych dań na stole. Sos orzechowy pojawia się też w innych potrawach, co dobrze pokazuje, jak ważne są orzechy w kuchni Gruzji.

Mcwadi, kebaby i klasyczne gulasze

Mcwadi to gruzińskie szaszłyki. Mięso z wieprzowiny lub kurczaka nadziewa się na szpikulce i piecze nad żarem, czasem na gałązkach winorośli, co nadaje lekko dymny aromat. Dla jednych mcwadi bywają zbyt tłuste lub twarde, inni mogliby jeść je na okrągło – wiele zależy od regionu i mięsa.

Obok mcwadi w menu pojawiają się kebaby, najczęściej z wołowiny lub jagnięciny, często w formie podłużnych kotletów w sosie pomidorowym. Dopełnieniem są gulasze i zupy mięsne: charczo z wołowiny i ryżu, chakapuli z jagnięciny i kwaśnych śliwek, bozbashi z baraniny i kasztanów czy chanakhi z jagnięciny, pomidorów i bakłażana. Nie wszystkie łatwo znaleźć poza okresem świątecznym, ale warto pytać obsługę, co mają danego dnia.

Lobio, gomi i kukurydziany chleb

Dla osób, które szukają dań bezmięsnych, ciekawą propozycją jest lobio – gęsta potrawka z czerwonej fasoli, z czosnkiem, kolendrą, cząbrem i natką pietruszki. Bywa podawana jako zupa lub bardziej zwarty gulasz, zwykle w towarzystwie kukurydzianego chlebka lub pikli.

Gomi z kolei to rodzaj gęstej mamałygi z kaszy kukurydzianej, często z dodatkiem sera. Z wyglądu nie robi dużego wrażenia, ale świetnie łagodzi ostre gulasze, jak charczo. Zestaw „gomi + charczo” często pojawia się w rekomendacjach bywalców popularnych restauracji w Tbilisi, bo łączy kremową konsystencję z wyrazistym, pomidorowo–orzechowym sosem mięsnym.

Tkemali i adżika – nieodłączne sosy

Przy daniach mięsnych niemal zawsze pojawiają się dwa dodatki. Tkemali to sos z kwaśnych śliwek, zwykle lekko pikantny, kwaskowy i ziołowy, idealny do mcwadi i kebabów. Adżika to z kolei pasta z ostrej papryki, czosnku i przypraw, ważna zwłaszcza w zachodniej Gruzji.

Oba sosy często występują na jednym stole, więc łatwo sprawdzić, który bardziej pasuje do danego dania. Coraz częściej tkemali i adżikę można kupić w małych słoiczkach na targach, co sprawia, że wielu turystów zabiera je ze sobą jako jadalną pamiątkę.

Desery, przekąski i napoje – co spróbować na koniec posiłku?

W klasycznym, europejskim rozumieniu deseru Gruzja nie rozpieszcza miłośników ciast i kremów. Zamiast tego czeka na Ciebie czurczchela, tklapi, arbuzy i domowe lemoniady. A gdy przychodzi wieczór, do gry wchodzi wino i czacza, często produkowane na miejscu.

Na bazarach i przy ulicznych straganach kolorowe, wiszące „świece” i rozłożone na stosach, cienkie owocowe płaty nie pozwalają przejść obojętnie. Takie przekąski łatwo zabrać w góry zamiast batoników czy żelków, bo długo się przechowują i mają sporo energii.

Czurczchela, tklapi i owoce

Czurczchela to sznurek orzechów włoskich lub laskowych, oblanych gęstym, zagęszczonym sokiem z winogron (czasem z dodatkiem soku z granatu). Masę z odrobiną mąki i cukru gotuje się do konsystencji gęstego kisielu, zanurza w niej orzechy, a potem całość suszy. Efekt to naturalny „baton” pełen orzechów i owoców.

Tklapi robi się z musu owocowego, wylanego cienką warstwą na płaską powierzchnię i wysuszonego na słońcu. Gotowe tklapi przypomina kolorową skórę meblową lub pergamin. Można je gryźć jak suszony owoc, czasem służy też jako baza do sosów. Smaki zależą od użytych owoców: winogron, derenia, jabłek czy żurawiny.

Latem na każdym kroku natkniesz się na arbuzy. Sprzedawcy ustawiają całe górki owoców przy drogach, a ceny są niskie. Chłodne, słodkie kawałki arbuza świetnie sprawdzają się po ciężkim, mięsnym obiedzie albo w przerwie między degustacją czaczy a kolejnym talerzem chinkali.

Gruzińskie lemoniady i lody

Do dań obiadowych często zamawia się kolorowe lemoniady w szklanych butelkach. Najpopularniejsze smaki to gruszkowy, winogronowy i cytrynowy, ale w menu pojawiają się też wersje estragonowe czy śmietankowe. Napój jest gazowany i dość słodki, dlatego dobrze gasi ostrość adżiki.

W większych miastach, takich jak Tbilisi, Kutaisi czy Batumi, pojawiły się rzemieślnicze lodziarnie. Można w nich spróbować lodów o tradycyjnych smakach, ale także bardziej zaskakujących, jak wanilia z adżiką, ser pleśniowy czy wino. W gorący dzień kulka takiego deseru na koniec gruzińskiej uczty smakuje szczególnie dobrze.

Wino, czacza i woda Borjomi

Gruzińskie wino odgrywa w kuchni tak dużą rolę jak chinkali czy chaczapuri. Fermentuje się je w kwewri – glinianych amforach zakopanych w ziemi, co zostało wpisane na listę UNESCO. Wina są często naturalne, wytrawne, a ceny kieliszka czy butelki przyjemnie zaskakują w porównaniu z Europą Zachodnią.

W regionie Kachetia można odwiedzić lokalne winiarnie, posmakować kilku rodzajów trunku, spróbować czaczy (mocnego alkoholu z wytłoków winogron) i zobaczyć piwnice z kwewri. Po bardziej obfitych wieczorach wielu gości sięga następnego dnia po wodę Borjomi – wysoko zmineralizowaną wodę z gór, którą Gruzini traktują trochę jak naturalny „ratunek” po intensywnych suprze.